書趣閣>美食從承包毛熊監獄食堂開始_ > 第543章 活色生香東安雞（第1頁）
第543章 活色生香東安雞（第1頁）
東安雞之美，當在五味之中。
酸，辣，鹹，鮮，嫩！
一般燒雞肉，吃的都是小公雞。
剁的稀碎，來個辣子雞丁，油辣辣的，也挺香。
但要做這東安雞，隻能用仔母雞，也就是還沒下過蛋的小母雞。
這種雞皮黃，肉嫩，放進鍋裡煮到七成熟就可以關火了。
靠水溫餘熱把雞肉慢慢浸熟。
這一點和口水雞的做法很像，煮完之後切開一看，那雞肉都雪白，嫩生生的。
唯有骨頭上還留着點紅血絲。
這不叫沒熟，叫正宗。
因為後頭還有活兒呢！
煮好的雞，先要将嫩肉沿着骨頭，帶着皮的全拆下來。
本身這菜在東安的時候其實沒這麼精細，可惜後來有名了，進城了，就多加了這一步。
倒不會變得更好吃，主要是更貴。
全是肉不用吐骨頭，完了還在盤子裡擺出個囫囵雞的形狀。
這手藝就先值拔萬！
這“嫩”的部分完了，就到了酸辣鹹的部分。
辣自然不必多說。
來了湘州不吃小米辣，那跟沒來也沒什麼兩樣。
湘菜愛辣也愛色，放辣椒從不吝啬。
不少著名湘菜，如剁椒魚頭，上來就是一整盤紅豔豔的，魚都瞅不見那種。
這東安雞雖然沒那麼狠，但切碎的小米辣和幹辣椒末也是一樣不少。
配着蔥和姜絲花椒粉，滿滿一盤子狠料！
在這堆狠料之中，有一樣平時樸實無華的調料反倒被單拎了出來。
那就是鹽。
這鹽是不能放在肉下鍋之後的。
必須得混在辣椒料裡頭，一次放足，直接下油鍋炸進香辣的油底子裡。
後頭不管鹹了淡了，都不能再加了。
再加，既壞肉質，也壞口味。
因為這菜還有一個重要的味道——醋！
永州有自己的米醋，也愛醋，著名的香辣醋血鴨就是從這裡出來的。
久食辣味傷胃，醋卻能開胃養胃，祖宗們雖然未必知道科學道理，卻隐約知道吃啥好，平衡着來，所以酸辣常常一起做。
但醋有一個特點，那就是“解味”。
火鍋辣了，來點醋，鹽味重了，醋也能解。
所以在醋下之前，鹽味就得多放些，以供兩種味道在鍋裡中和中和。
這調料放的也是有嚴格順序的。
先炸辣椒姜絲，炸出香辣味，再下雞肉。
此之謂透味，香味入肉透骨，才能好吃。
雞肉之後，就是料酒和醋。
醋需得是鍋邊醋，再熱鍋邊沿一溜才下，熱一熱，醋香四溢，順便也帶走了料酒的酒味，隻餘醇香。
最後來一層淡淡的琉璃欠。
湯汁兒留的不多，剛剛能油芡均勻，裹住每塊雞肉，晶瑩又粘稠的留着鮮湯，從鍋裡盛出來往桌上一放。
嚯，金黃的雞，嬌紅的辣，燈光一打，油光華潤，兼之香氣撲鼻。
隻用看着，不用動嘴，酸辣鹹鮮就已經一并湧入腦海。
真真是，活色生香！
唐磊對這道大菜也十分滿意，不免發揮了下墨水在肚子裡寫了篇小作文。
結果端上桌還沒來得及介紹。
就見年輕的坦克兵抽着鼻子，眼都直了。
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