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第116章 山東招遠蒸丸（第1頁）

招遠蒸丸是一道具有悠久曆史和獨特風味的傳統魯菜，在齊魯大地的城鎮鄉間廣泛流傳。

這道菜的起源可以追溯到百年以前。據傳，它最初流行于招遠北部鄉村，經過不斷傳承和發展，成為了一道備受喜愛的地方美食。而“招遠蒸丸”之所以後來又被稱為“山東蒸丸”，與齊魯名廚王益三有着密切的關系。

王益三，原名王盛财，原籍招遠。他15歲時便前往青島學徒，出師後在多地餐館擔任主廚，精通南北各種風味菜肴，尤其擅長制作魯菜。1960年，王益三回原籍探親時，對招遠民間傳統的丸子烹法進行了深入挖掘整理，并經過多年的研制改進，最終形成了如今的加工程序和原料配備。由于這道菜源自招遠，又在青島得以完善，故而得名“山東蒸丸”。

以下是招遠蒸丸的常見做法：

主料：瘦豬肉300克，肥膘肉300克，海米8克，水發冬菇8克，白菜心150克，香菜75克，雞蛋3個。

輔料：香油10克，胡椒面1克，精鹽13克，味精3克，醋4克，蔥60克，姜20克，雞湯450克。

制法：

1.将瘦肉剁碎成泥，放入小盆内，加入雞蛋攪勻。

2.肥膘肉切成厚0.2厘米的片，兩面交叉打上刀紋，再切成0.3厘米見方的丁。

3.海米、白菜心、水發冬菇、姜均切成末。蔥30克切末、30克切絲，香菜一半切段、一半切末。

4.将肥肉丁與配料末、蔥姜末、味精、精鹽、胡椒面放入瘦肉泥盆内攪勻，做成直徑1.5厘米大小的丸子，分别裝入10個小湯盤内，上籠蒸熟取出。

5.将雞湯倒入鍋内，加精鹽、醋，燒開撇去浮沫，淋上香油，撒上蔥絲、香菜段，倒入盛丸子的盤内即成。

制作這道菜的關鍵在于，丸子上籠蒸時要注意火候，避免蒸的時間過長，以保持丸子的鮮嫩口感。

招遠蒸丸的特色十分顯着：

一是豬肥肉的用量較大，比例占到了一半，同時搭配大白菜末。這樣不僅使菜肴口感細嫩，而且吃起來肥而不膩。

二是會選用鹿角菜進行調配。鹿角菜産于膠東沿海，在明代時就有“土人采曝，貨為海錯”的記載。因其具有凝固作用，加入後可使肉丸質不散碎，還能增添菜肴的鮮美滋味。

成菜後的招遠蒸丸，丸子軟嫩鮮美，别有一番風味。其湯汁濃郁味鮮，酸辣鹹香，質地疏松軟爛。

這道菜不僅美味可口，還具有一定的營養價值。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需脂肪酸；海米富含蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；白菜含有多種維生素和礦物質，具有較高的營養價值；雞蛋則含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質等。

在招遠，每逢紅白喜事，招遠蒸丸常常作為大件、硬菜出現在宴席上。過年過節時，主婦們也會制作這道美食，犒勞忙碌了一年的家人。如今，招遠的傳統蒸丸已經走出當地，走向大都市的飯店，受到更多人的喜愛和贊賞。

無論是家庭聚會還是正式宴席，招遠蒸丸都以其獨特的魅力征服着人們的味蕾，成為一道令人難以忘懷的美食佳肴。它承載着地方的飲食文化和傳統，也傳遞着人們對美好生活的向往和追求。不同的廚師可能會根據個人的經驗和口味對做法進行微調，但總體上都保持着這道菜的特色和風味。如果你有機會品嘗招遠蒸丸，不妨細細品味其中的獨特韻味，感受傳統魯菜的魅力。

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